Restauration collective : notre lettre ouverte au Ministre de l’Agriculture et de l’Alimentation

Lettre co-signée par Commerce Equitable France, la Confédération Paysanne, la Fédération Nationale d’Agriculture Biologique, Greenpeace France, le Réseau Action Climat et WWF France.

Restauration collective : renforcer les décrets de la loi Alimentation avec des outils et des moyens à la hauteur des enjeux

Monsieur le Ministre de l’Agriculture et de l’Alimentation,

Nos organisations s’étaient fortement mobilisées pour que la loi EGAlim donne un objectif partagé à l’ensemble de la restauration collective. Elles avaient ainsi salué l’intégration du cap 2022 comme étant la base de l’engagement de tout le secteur pour une meilleure alimentation accessible à tous.

Le 24 avril 2019 dernier, les décrets d’application de la loi Alimentation concernant la restauration collective ont été publiés. Ils viennent préciser certaines modalités d’application de cette loi concernant les approvisionnements, l’affichage expérimental et le renforcement des comités régionaux de l’alimentation. 

Ces précisions réglementaires données, il faut désormais transformer l’essai. Il n’est pas question de se risquer à une fracture territoriale et sociale en matière d’alimentation, au détriment des territoires et des individus défavorisés ou en situation de précarité. Il n’est pas sans rappeler que la restauration collective est un enjeu clé pour répondre à la triple crise que nous vivons : sociale, climatique et environnementale. 

À ce jour, nous sommes loin des objectifs législatifs fixés d’assurer au moins 50% de produits sains et locaux dont 20% de produits biologiques dans l’ensemble de la restauration collective. Aujourd’hui, seuls 3% de repas servis en restauration collective sont issus de l’agriculture biologique. Ce chiffre illustre bien le long chemin qu’il nous reste à parcourir.

De nombreux changements ont déjà lieu dans les territoires, entrepris par les agriculteurs, les citoyens, les gestionnaires de restauration collective, les élus locaux. Mais l’Etat a son rôle d’accélérateur, de généralisateur et d’accompagnateur à assurer. 

Aussi, maintenant que le cap est donné, nous vous demandons de faire sauter les trois verrous suivants afin de généraliser la transition agricole et alimentaire sur nos territoires grâce à la restauration collective : assouplir la réglementation européenne des marchés publics, mettre à disposition des acteurs du terrain des outils de transformation, et accompagner les besoins d’investissements grandissants.

1er levier : assouplir la réglementation européenne des marchés publics

C’était l’objectif même des États Généraux de l’Alimentation : relocaliser, progressivement et significativement, des systèmes alimentaires, moteurs d’une relance des économies territoriales. Afin de garantir la régulation des marchés au bénéfice de l’agriculture locale durable, il est primordial que la règlementation européenne évolue et soit assouplie en matière d’approvisionnement en produits locaux durables. Pour cela, nous demandons à ce qu’un groupe de travail sur le sujet soit instauré d’ici trois mois en France afin d’apporter des solutions concrètes sur la scène européenne.

2ème levier : mettre à disposition des acteurs du terrain des outils d’accompagnement

Nous demandons à ce que les acteurs de la restauration collective soient outillés pour s’engager dans des démarches vertueuses. Ceci doit passer notamment par un déploiement national de formations auprès de toutes et tous dans les six prochains mois (formateurs, gestionnaires, gérants, cuisiniers, serveurs, animateurs, agriculteurs, etc.) concernant : les achats publics locaux, durables et équitables, la structuration de filières locales durables et équitables, le gaspillage alimentaire, le travail sur les produits bruts et de saisons, les protéines végétales, avec une approche gastronomique, nutritionnelle et logistique. 

3eme levier : accompagner les besoins d’investissements grandissants

Lors du dernier projet de loi de finances, de nombreux députés, élus de tous bords, avaient demandé l’inscription d’un bonus à destination de la restauration collective, afin d’accompagner, sur une période de trois ans, les besoins d’investissement de la restauration collective sur l’ensemble du territoire. En vain.

Monsieur le Ministre, afin d’honorer les objectifs inscrits dans la loi Alimentation, nous comptons sur vous cette année pour inscrire dans la prochaine loi de finances un accompagnement financier en conséquence pendant trois ans (estimé à 330 millions d’euros*), des investissements nécessaires aux changements de pratiques de la restauration collective permettant de faire des économies et donc de s’approvisionner en produits sains, locaux et équitables. 

L’attribution d’une telle prime participera à l’atteinte des objectifs en encourageant l’investissement dans des légumeries, dans l’adaptation des cuisines, le remodelage des plateformes logistiques, les nombreuses formations nécessaires ou encore le développement de services de transport de produits alimentaires. Plus spécifiquement, il s’agit de financer un accompagnement à la conversion pour l’introduction de 20% de produits biologiques locaux. Sans cela, le risque d’avoir recours à des produits importés est trop important et les disparités entre territoires criantes. Cet accompagnement permettra notamment de valoriser la démarche de progrès des territoires : le passage à 20% de bio devra se faire progressivement, en cohérence avec le développement de filières locales.

Nous vous prions, Monsieur le Ministre, de bien vouloir agréer l’expression de notre plus haute considération.

Copies à : Monsieur François de Rugy, Ministre d’État à la transition écologique et solidaire et Monsieur Bruno Le Maire, Ministre de l’Économie et des Finances,

*Estimation réalisée par la Fondation Nicolas Hulot pour la Nature et l’Homme, sur la base des restaurants collectifs scolaires et hospitaliers