Une cantine bonne comme à la maison ?

Dépasser le scepticisme et les a priori pour engager toute l’équipe

Jusqu’en 2013, le Lycée Janson de Sailly servait des repas fournis par un grand groupe de restauration collective. À son arrivée, Christophe Chaumon fait le pari de reprendre la cuisine en main. « Je fais comme à la maison », c’est avec simplicité qu’il explique son plaisir de servir à ses convives une assiette de qualité et respectueuse de l’environnement. Technicien territorial de l’établissement scolaire le plus grand de France avec 3 850 élèves et 600 internes, Christophe Chaumon affirme qu’il « n’aurait rien pu faire sans son équipe ». Chaque jour dans les 3 selfs de l’établissement, 400 petits déjeuners et 2 200 repas sont servis par 10 personnes impliquées pour améliorer leurs pratiques.

« Au départ, il y avait beaucoup de scepticisme de la part des cuisiniers habitués à travailler des produits traditionnels et calibrés, et avec un a priori sur les produits bio catalogués difficiles à cuisiner. » Il a fallu mettre la main à la pâte pour leur prouver que c’était faux et introduire progressivement des produits bio témoigne Christophe Chaumon. « Le bio et le local ne coûtent pas plus cher si le personnel est formé et si les cuissons sont adaptées. C’est le gaspillage alimentaire qui coûte cher. Nous sommes une preuve vivante qu’il est possible de consommer des produits bio, locaux, et bleu blanc cœur (filière rassemblant les acteurs engagés dans une agriculture et une consommation responsables) sans dépenser plus ». 

Des produits bio et locaux dans l’assiette sans dépenser plus…

À son arrivée en octobre 2013, Christophe Chaumon constate que les demi-pensionnaires apprécient particulièrement le poisson. Afin d’avoir de meilleurs produits et une cohérence de consommation, il se renseigne donc sur les méthodes de pêche et oriente son choix vers les poissons MSC, label qui privilégie les poissons d’élevage en aquaculture durable et les poissons qui ne sont pas pêchés en eau profonde (pêche notamment responsable de la destruction des coraux). Depuis, il travaille avec un pêcheur qui s’adapte aux commandes et à la saisonnalité. Chaque jour, les élèves ont ainsi le choix entre un poisson ou une viande et sont tenus informés de l’origine des produits. Il n’y a pas de menus spéciaux.

De fil en aiguille, les produits locaux et bio sont devenus prioritaires. Le sel de Guérande est bio, tout comme le lait, les yaourts, les œufs, le café, le cacao, les confitures et le pain, tout droit venu d’une ferme des Yvelines qui produit son blé et privilégie la cuisson au feu de bois. Comment fait-il ? Avec Benjamin Valentin, le magasinier du lycée et Mathieu Possien, le chef cuisinier, Christophe Chaumon va démarcher directement les producteurs après en avoir entendu parler ou les avoir repérés dans des revues professionnelles : « on devient partenaires, c’est une histoire d’homme et de confiance, on essaie d’être au plus prêt de ce que fournit la nature ».  Et le lycée met aussi la main à la pâte ! Deux potagers pédagogiques avec des haies mellifères pour les abeilles et arrosés à l’eau de pluie ont été mis en place. Fruits, légumes et plantes aromatiques se mélangent : framboise, fraise, cédrat, batavia, poireau, pommes de terre, romarin, ciboulette, sauge, estragon, menthe, verveine… il y a même 10 variétés de rhubarbe !

Une gestion complète des déchets pour faire des économies !

« Aujourd’hui ce n’est pas uniquement l’assiette qui est prise en compte, c’est tout un processus » atteste Christophe Chaumont

Tous les déchets issus des déjeuners sont ainsi pesés automatiquement par les tables de tri, ce qui permet de faire une moyenne du gaspillage par élève et d’adapter si besoin les portions. Le pain non mangé est donné au jardin d’acclimatation et le surplus de yaourts est distribué à des associations. L’établissement possède aussi 3 bennes de compost, 4 poules et un compresseur de canettes et de bouteilles plastiques. Les papiers recyclés sont vendus au centre parisien de recyclage. Résultat : une taxe sur les ordures ménagères divisée par 3 passant de 36 000 euros à moins de 15 000 euros aujourd’hui ! Les économies réalisées peuvent ainsi être réinvesties pour offrir des produits de qualité sans dépasser les 2,10 euros par plateau. L’année dernière, l’établissement a même pu acheter 2 arbres prunus pour les planter dans la cour du collège.

Coté matériel, les couverts, les verres et les pichets sont fabriqués en France, les cuiseurs viennent d’Alsace et les produits d’entretien sont en majeure partie éco labellisé. Les tenues pour les cuisiniers et les chaussures de sécurité sont conçues par des marques françaises. Pour le lavage des ustensiles et des bacs de préparation, des granules issues de matières recyclées sont utilisées.

Un engagement qui se poursuit avec Mon Restau Responsable®

 L’intérêt de Christophe Chaumon pour l’écologie a toujours été présent. Ce qui l’a attiré dans la démarche Mon Restau Responsable®, c’est l’absence de contraintes. Lors de sa séance d’engagements le 2 juin dernier, il a d’ailleurs choisi avec son équipe des engagements réalisables, quantifiables et mesurables : « Il y a un côté presque ludique avec Mon Restau Responsable® et bien sûr participatif ». Depuis cette séance d’engagement, des professionnels de la restauration collective lui ont rendu visite pour en apprendre plus sur la mise en place de la démarche Mon Restau Responsable®. Avec son retour d’expérience, Christophe Chaumon donne avec plaisir des conseils aux professionnels qui souhaiteraient changer leurs pratiques : « quel que soit votre niveau d’implication dans la restauration responsable, locale, équitable, engagez vous de votre propre initiative, soyez confiants car il n’y a pas de contraintes avec cette démarche et soyez assuré que cet outil sera vraiment la plus belle chose qui soit pour valoriser votre équipe et les producteurs locaux ».