Le restaurant du cercle mixte de la gendarmerie de Vannes sert 15 000 repas par an. Quand son directeur, l’adjudant Vincent Geffroy, découvre l’accompagnement que la Fondation Nicolas Hulot et le réseau Restau'Co proposent avec Mon Restau Responsable pour orienter la restauration collective dans une démarche durable, il convainc sa hiérarchie et ses collaborateurs de souscrire au programme.
Le cercle mixte de Vannes, le premier restaurant administratif des gendarmeries à rejoindre Mon Restau Responsable
La présentation de Mon Restau Responsable, lors d’un séminaire rassemblant les 120 restaurants que compte la gendarmerie nationale, par le réseau Restau’co en septembre 2019 fut un déclic pour l’adjudant et directeur du cercle mixte de Vannes, Vincent Geffroy, par ailleurs petit-fils d’agriculteur, passionné de photographie animalière. Validé au niveau national, le programme sous-tend des changements de comportement au sujet desquels les parties prenantes se montrent parfois plus indécises. Mais rapidement, les convives se familiarisent avec la démarche et soutiennent l’initiative. Ils redécouvrent avec plaisir le goût d’un fromage artisanal, d’un bon pain fabriqué avec de la farine Label rouge, soutiennent les pratiques vertueuses en faveur de l’environnement (tous ces éco-gestes qui limitent le gaspillage, la dépense d’énergie…) et apprécient de participer à une alimentation plus saine, plus responsable, tout en valorisant les produits régionaux et en aidant les acteurs locaux.
Un accompagnement personnalisé, une démarche facilitée, des solutions adaptées à tous
Pour en arriver là, le cercle mixte de Vannes a suivi la procédure en quatre étapes. En premier lieu, le restaurant remplit un questionnaire en ligne sur monrestauresponsable.org permettant d’évaluer ses pratiques. La demande enregistrée, la Fondation Nicolas Hulot et le réseau Restau'Co délèguent sur le site un “parrain”, lui-même engagé dans la démarche. En l'occurrence, c’est M. Berthier, directeur de la restauration du parc de Branféré (où se situe l'école Nicolas Hulot située elle aussi en Bretagne) qui est venu faire la visite technique en octobre. Suite à cet état des lieux et lors d’échanges constructifs, les équipes déterminent les pistes d’amélioration les plus pertinentes, en tenant compte ici de la diversité des convives du cercle mixte : les gendarmes et leurs familles - avec de jeunes enfants - logés sur place, mais aussi les retraités y compris ceux de l’armée, ainsi que les cellules en déplacement.
Des résultats probants et de nouvelles perspectives présentées en février 2021
Engagé depuis 2019 mais pleinement investi dans son projet, le cercle mixte de Vannes a présenté le 15 février dernier devant ses convives et ses partenaires ses nouveaux engagements : renforcer la collaboration avec les producteurs bio du secteur pour compléter l’offre en produits de qualité et bio : farines, fromages, oeufs, afficher une transparence totale sur l’origine, les labels et les modes de préparation (industriels ou cuisinés sur place), et solliciter l’avis des convives sur le site dédié pour améliorer les conditions d’accueil et contribuer ainsi à leur bien-être. Quant aux éco-gestes, l'expérimentation de compost des biodéchets devient pleinement effective, la transition des ustensiles en plastique à usage unique vers ceux compostables se poursuit, et en matière d’économie d’énergie, le personnel bénéficiera d’une formation aux cuissons basse température. La gestion des stocks est optimisée grâce à la commande, la durée de conservation allongée grâce à une cellule sous vide avec, en dernier recours, la congélation. Et enfin un vendredi anti-gaspi avec buffet d’entrées, restes mitonnés et farandoles de desserts… de la semaine !
L’adjudant Vincent Geffroy souhaite désormais partager et impulser la démarche au niveau national pour que les 5 millions de convives servis chaque année dans les restaurants administratifs de gendarmerie, puissent aussi en profiter !
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