Pourquoi les tomates n’ont plus de goût ?

Une grande palette de variétés

D’origine amérindienne, la tomate est très largement cultivée et dégustée en Europe depuis que les Espagnols et Portugais l’ont ramenée sur notre continent, après la découverte de l’Amérique. Plus de 550 variétés de tomates sont officiellement inscrites sur le catalogue français des semences autorisées à la vente. Auxquelles s’ajoutent des centaines d’autres variétés cultivables par les amateurs mais non commercialisables, dans une liste annexe de variétés traditionnelles pour jardiniers amateurs.

Les tomates commercialisables présentent encore aujourd’hui une très grande diversité de tailles (de la tomate cerise, cocktail etc…), de formes (oblongue, ronde, allongée, en forme de cœur, etc.) et de couleurs (rouge, orange, jaune, verte, etc.). Un patrimoine génétique d’une richesse extraordinaire, avec, bien sûr, une grande palette de qualités nutritionnelles et organoleptiques.

Mais force est de constater que celles que nous retrouvons aujourd’hui sur les étals des marchés ou les rayons de la grande distribution sont loin d’être aussi variées et semblent « avoir perdu leur goût ». La raison : ces tomates ont été sélectionnées par les compagnies semencières sur de tout autres critères que celui du goût, à la demande des industries agroalimentaires (notamment pour la fabrication des sauces) et de la grande distribution.

Les exigences de l'agroalimentaire

Soucieuses de pouvoir toujours conquérir de nouvelles parts de marchés en vendant leurs marchandises en toutes saisons et à moindres coûts, l’industrie agroalimentaire et la grande distribution sont parvenues à imposer des normes strictes aux généticiens et aux producteurs pour obtenir des tomates adaptées, parfaitement homogènes capables de résister à des transports de longue durée et des stockages prolongés.

Les critères de sélection des tomates se sont alors largement orientés vers des critères tels que :

• Le rendement : avec des variétés permettant de meilleurs rendements à l’hectare
• Le stockage : les nouvelles variétés permettant de ne pas pourrir ou subir de dégradation visuelle pendant plusieurs semaines (parfois jusqu’à 4 semaines après récolte) !
• La résistance aux maladies : avec des variétés permettant de réduire les pertes et les dégâts causés par certaines maladies comme le mildiou.
• Le calibre : afin d’avoir de tomates plus rondes et plus homogènes, ce qui facilite le stockage et la vente.
• Le visuel : le développement de variétés rondes, plus rouges facilitant ensuite leur vente.
• La précocité : les nouvelles tomates
• La chair : afin que l’épiderme de la tomate soit plus résistant, limite les risques de détérioration lors de manipulation ou pendant les récoltes (notamment pour les récoltes mécanisées).

Aujourd’hui, les producteurs de tomates sont incités à acheter et utiliser des semences hybrides de type F1, c’est-à-dire des semences issues du croisement de deux lignées totalement pures dont les gènes sont intéressants. Parmi les gènes recherchés, ne figurent généralement pas celui du goût ou de la teneur en antioxydants.

Il est par ailleurs déconseillé aux agriculteurs de sélectionner par eux-mêmes leurs propres semences, au risque de fournir des tomates d’une très grande hétérogénéité, qui ne seraient pas conformes aux exigences des industriels et de la grande distribution.

Une sélection génétique, qui n'est pas sans conséquence...

Le séquençage du génome de la tomate est désormais connu par les scientifiques. Les compagnies semencières parviennent désormais aisément à produire de plus en plus (souvent par hybridation) des semences de tomates répondant aux désirs des grandes et moyennes surfaces. Pour cela, elles ont très largement recours, dans leurs travaux de sélection, à un gène appelé RIN (Ripening inhibitor) qui garantit à la tomate un épiderme (la peau) d’une très grande rigidité, et lui assure une moindre fragilité lors des transports, une moindre sensibilité au pourrissement et une plus grande durée de conservation à l’étalage.

Mais cette sélection n’est pas sans contrepartie.

Ces tomates nécessitent généralement plus d’engrais pour se développer, voire de pesticides pour les protéger. Dopées par les engrais et protégées par les pesticides, ces tomates ne puisent plus dans leurs propres ressources pour se défendre contre les conditions extérieures et les ravageurs. Or ce stress que subissent les tomates se transforme en nutriments bons pour la santé, comme l’a révélé une étude au Brésil, menée par des scientifiques de l’Université Fédérale de Ceara.

Les résultats de l’étude montrent que les tomates bio sont 40% plus riches en vitamines et nutriments (+57% sur la vitamine C, +100 % sur les phénols).

Or, les phénols, comme les flavonoïdes sont en grande partie responsables des qualités nutritionnelles des fruits et légumes. Ils aident l’organisme à combattre les attaques extérieures et à lutter contre les maladies chroniques et cardiaques. Le lycopène, un flavonoïde de la tomate bien connu, réduirait le risque du cancer de la prostate et diminuerait la croissance des tumeurs.

L’étude démontre aussi que les tomates bio ont plus de sucres.

Et le goût dans tout cela ?

Mais la moindre présence de molécules et d’antioxydants dans une tomate n’a pas seulement des conséquences sur ses qualités nutritionnelles, elle influe aussi sur la qualité organoleptique du fruit.

Moins de molécules et d’antioxydants dans une tomate affectera inévitablement son goût.

Autre élément important, qui explique également la perte de goût des tomates : les conditions de culture. Outre que l’agriculture biologique offre de meilleures garanties nutritives qui expliquent en partie le goût, un autre mode de culture influe également grandement sur les qualités organoleptiques d’une tomate : la saison à laquelle est cultivée la tomate et sur quel substrat.

En effet, aujourd’hui, afin d’obtenir des tomates toute l’année, les producteurs se sont lancés dans la culture de tomate en pleine hiver, sous serre chauffée afin de faire murir artificiellement le fruit. Au-delà des conséquences catastrophiques sur l’environnement que génère ce mode de culture (utilisation d’engrais en quantité pour booster la croissance de la plante, utilisation d’énergie fossile en quantité pour chauffer les serres), la culture de la tomate en plein hiver ne pourra jamais obtenir un goût comparable à la tomate d’été, tout simplement parce que la lumière du jour et le soleil, dont elle a vitalement besoin pour son développement, sont moins présents.

La tomate est un fruit qui mûrit grâce au soleil. Sans cette condition, elle ne pourra développer tous les arômes qui en font son goût unique. La lumière du jour et la chaleur naturelle influe notamment sur :

- Le taux de sucre

- Les arômes

C’est pourquoi il est crucial de consommer ce fruit lors de sa période naturelle de développement, à savoir de juin à septembre/ octobre.

La présence de chaleur naturelle et du soleil viendra notamment jouer sur la couleur de la tomate, ainsi que sur son taux de sucre et son acidité.

Les tomates mûries naturellement en plein champ sous le soleil de l’été développent donc des caractéristiques et des arômes bien plus complexes que celles cultivées sous serre en hiver.

Quelles sont les solutions pour trouver des tomates qui ont du goût ?

Afin de mettre toutes les chances de son côté et de retrouver des tomates savoureuses, plusieurs solutions nous sont offertes.

• Acheter des tomates de saison, si possible ayant poussé en pleine terre.
• Se fournir directement auprès des producteurs locaux, sur les marchés ou dans les AMAP, permet d’accéder à des tomates cueillies à maturité, et dont le goût n’a pas été altéré par la multiplication des transports.
• Privilégier des variétés anciennes, plutôt que les tomates rondes qui sont vraiment sélectionnées pour leur forme et leur rendement.
• Privilégier des tomates issues de semences paysannes, c’est-à-dire qui n’ont pas été sélectionnées pour leur attribuer des caractéristiques particulières.
• Choisir des tomates cultivées en agriculture biologique.

L’idéal est de choisir des tomates qui cochent toutes ces cases, mais consommer des tomates de saison, locales et de variété ancienne jouera déjà sur le goût de votre fruit.