Christophe Chaumon, technicien territorial

J’ai été nommé au Lycée Janson de Sailly en 2012, pour reprendre en gestion directe la restauration de ce grand lycée parisien qui accueille des collégiens, des lycéens et des étudiants de classes préparatoires en internat. Nous servons actuellement 300 petits déjeuners 100% bio, 2 200 déjeuners et 600 dîners.

Dans mon poste précédent, j’avais déjà bien avancé en matière de restauration responsable : rédaction de marchés adaptés pour des produits de qualité, cuisson en flux tendu pour limiter le gaspillage en fin de service, cageots rendus aux fournisseurs de primeurs, valorisation des cartons, réflexion sur le bien-être au travail de mes équipes… Cela commençait bien, mais il n’y avait pas encore l’effet dynamique produit par la démarche Mon Restau Responsable.

Peu après mon arrivée à Janson de Sailly, le réseau Restau’co m’a proposé de contribuer, en tant que site pilote, à la mise en place d’une démarche participative non contraignante valorisant l’équipe de restauration. J’avais là l’outil dont rêve tout service de restauration voulant s’impliquer dans une démarche durable de qualité ; si en plus je pouvais être parmi les premiers à y adhérer, c’était parfait !

La démarche Mon Restau Responsable et la dynamique qu'elle procure nous ont permis de progresser très vite — nous sommes devenus la première cité scolaire de France écocertifiée — grâce à l’émulation de l’ensemble des personnels de restauration. Selon moi, cette émulation vient du fait qu'il n'y a pas de contrainte et que c’est l’ensemble des personnels qui valide et décide sur quelles thématiques avancer. Cela crée vraiment une évolution collégiale, sans obligations, directives hiérarchiques ou service de contrôle périodique, fédérant les équipes vers un objectif commun qui préoccupe chacun dans sa vie privée.

Nous avons mis en place des marchés publics de charcuterie 100% française et BBC, viande de boucherie 100% française et bio, volaille 100% française, BBC et SICO, produits de la mer MSC et aquaculture durable, pain BBC et bio, ainsi que des marchés à procédures adaptées pour les achats de fruits et légumes bio et locaux, bio Demeter non locaux, produits laitiers bio locaux et bio non locaux. Ces marchés que nous avons construits bénéficient aujourd’hui à près de 60 lycées parisiens !

Nous avons réduit les déchets (160 kg de bio-déchets par jour triés par les élèves contre près de 400 kg avant l’installation des tables de tri), mais cette quantité nous interpelle toujours ! Nous avons fait l’acquisition de 9 poules, qui sont probablement les seules du 16e arrondissement de Paris. Résultat : 5 tonnes de déchets végétaux mangées à ce jour, et succès garanti auprès des élèves ! Chaque gobelet en carton est recyclé et tous les 850 un arbre est planté pour compenser leur empreinte carbone. Les serviettes sont biodégradables, cela permet d’ajouter de la matière sèche à notre compost.

Nous achetons désormais des produits lessiviels écolabellisés « cradle to cradle » : gros impact sur la nature, sur le curseur et avant tout sur le bien-être du personnel de plonge ! Depuis juin 2020, nous produisons dans l’établissement notre propre solution virucide, désinfectante et remplaçant le gel hydro-alcoolique. Cela nous permet d’être quasiment autonomes en produits d’entretien : réduction de 90% de nos commandes, et aucun emballage à gérer.

Trop souvent, les équipes de restauration œuvrent dans l’ombre. Nous, nous avons intégré Mon Restau Responsable dans le projet d’établissement pour que toute la communauté scolaire soit informée du travail réalisé et des progressions mises en place. Nous mettons les membres de l’équipe en valeur à l’occasion des réunions et des commissions restauration, où ils sont présents aux côtés des responsables de l’établissement, des élèves, des fédérations de parents, et ils sont bien sûr au premier plan lors des séances publiques.

Heureux ceux qui entrent dans l’expérience d’une restauration responsable, avec en prime la notoriété du président d’honneur de la FNH pour communiquer et servir la cause ! Le réseau Restau’co et les professionnels impliqués apportent un réel soutien pour qui veut se lancer dans l’aventure. Et merci aux jeunes volontaires en service civique à la FNH et à Restau’co : ils m’ont permis à chaque échange de me motiver encore plus !
En espérant vous avoir donné envie, je vous souhaite à vous et à vos équipes, plein de beaux projets. Et comme disait Oscar Wilde : « J’ai les goûts les plus simples du monde, je me contente du meilleur ».