Avec 10 millions de personnes servies par jour, la restauration collective est un levier pour asseoir la transition écologique et l’ancrage territorial de l’alimentation ; elle a été identifiée comme tel par les Etats Généraux de l’Alimentation. Alors que ceux-ci se sont achevés fin décembre 2017, professionnels et citoyens ont souhaité montrer qu’il était possible de répondre, voire de dépasser les engagements portés par le président de la République. C’est pourquoi la FNH et le réseau Restau’Co ont élaboré et porté avec des acteurs de tous horizons (parents d’élèves, associations de développement local, comme l’UNCPIE, fédérations de professionnels, comme Commerce équitable France ou l’Union des marchés de gros) un Contrat pour la Restauration Collective Responsable, remis à la présidence de la République le 14 décembre 2017.
Ce Contrat appelle un choix politique fort qui doit être assumé. Les financements publics et privés doivent accompagner la transition, au risque de fragiliser les filières françaises au regard d’une restauration collective contrainte par ses budgets.
Un appel à inscrire dans la loi la mobilisation de tous les acteurs de la restauration collective
17 organisations signataires se sont mis d’accord sur 5 axes de travail et 15 engagements qui doivent être portés par elles et surtout concrétisées grâce à des politiques publiques globales et ambitieuses. Il s’agit ici d’accompagner clairement la transformation de la restauration collective, notamment en formant les cuisiniers de collectivités, en distribuant des primes à la conversion pour les cantines qui passeraient au bio pour financer du matériel, type légumerie, ou bien en mettant en place des méthodologies pour réduire le gaspillage alimentaire. Ce Contrat est l’occasion de rappeler l’objectif de 1000 restaurants collectifs engagés dans la démarche Mon Restau Responsable d’ici 2020.
Les organisations signataires se mobilisent pour une loi qui inscrirait dans le marbre l’objectif de 50% d’aliments durables (bio, labélisés, locaux) en restauration collective d’ici 2022, dont 30% de produits biologiques. L’ambition est par ailleurs de rééquilibrer et diversifier les sources de protéines (animales et végétales), tout en favorisant les viandes françaises de qualité. La création d’un lieu de concertation multi-acteur pour l’élaboration des menus viendrait appuyer sur le terrain ces objectifs.
Accompagner les agriculteurs et sensibiliser les convives dans la transition
Vient également la question de la juste rémunération de chacune et chacun, notamment des agriculteurs, tout en maintenant un coût de repas accessible à tous les convives. Il s’agit notamment de provisionner suffisamment les aides publiques de la future Politique agricole commune, pour atteindre 20% de surface agricole utile en bio en 2022. Les signataires du Contrat s’engagent de leur côté à proposer un accompagnement personnalisé vers une agriculture biologique et locale aux agriculteurs, aussi basé sur la défense de leurs soutiens financiers, comme les aides à la bio. La contractualisation tripartite doit également être développée et systématisée ; les agriculteurs, grossistes et restaurateurs s’engagent pour accompagner les agriculteurs à grandir en offre de production sur leur territoire.
Les convives sont au centre des préoccupations du Contrat de la restauration collective responsable, car ce dernier appelle à une transparence accrue de la part des restaurants. Il encourage à reconnaître le temps du repas comme un véritable temps éducatif et social, par la mise en place d’actions simples comme l’éducation au goût et à la santé, ou bien la garantie d’un temps minimum à table ou d’une isolation phonique adéquate.
Mettre en place une nouvelle gouvernance pour la restauration collective
En appelant à créer un Observatoire de la restauration collective durable, on offre la possibilité au secteur d’obtenir des éléments qualitatifs et quantitatifs, sur l’introduction de produits de qualité et de proximité dans la restauration collective. Il s’agira de réaliser un suivi des objectifs, d’accroître la visibilité des bonnes pratiques et de valider les modèles économiques performants, pour s’assurer de la bonne atteinte des objectifs fixés dans la loi.
Télécharger le contrat pour une restauration collective responsable
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