Pourquoi les tomates n’ont plus de goût ?

Une grande palette de variétés

D’origine amérindienne, la tomate est très largement cultivée et dégustée en Europe depuis que les Espagnols et Portugais l’ont ramenée sur notre continent, après la découverte de l’Amérique. Plus de 480 variétés de tomates sont officiellement inscrites sur le catalogue français des semences autorisées à la vente. Auxquelles s’ajoutent 170 autres cultivars recensés dans une liste annexe de variétés traditionnelles pour jardiniers amateurs.

Les tomates domestiques présentent encore en France une très grande diversité de tailles (de la tomate cerise jusqu’à 2 kilos), de formes (oblongue, ronde, allongée, en forme de cœur, etc.) et de couleurs (rouge, orange, jaune, verte, etc.). Un patrimoine génétique d’une richesse extraordinaire, avec bien sûr une grande palette de qualités nutritionnelles et organoleptiques. 

Mais force nous est de constater que celles vendues aujourd’hui sur les marchés ou par la grande distribution sont très peu nombreuses et « ont perdu leur goût ». La raison en est qu’elles ont été sélectionnées par les compagnies semencières sur de tout autres critères, à la demande des industries agroalimentaires (notamment pour la fabrication des sauces) et de la grande distribution.

Les exigences de la grande distribution

Soucieuses de pouvoir toujours conquérir de nouvelles parts de marchés en vendant leurs marchandises en toutes saisons et à de moindres coûts monétaires, ces dernières sont parvenues à imposer leurs propres normes aux généticiens et aux producteurs. Parmi lesquels il convient de citer tout particulièrement le rendement à l’hectare, la précocité, la résistance à certaines maladies, l’homogénéité du calibre, la fermeté de la chair, et l’aptitude à la récolte mécanisée, etc.

Les producteurs de tomates sont incités aujourd’hui à acheter et employer des semences hybrides de type F1, issues du croisement de deux lignées totalement pures pour les gènes d’intérêt en question. Parmi lesquels ne figurent généralement pas les gènes à l’origine du goût ou de la teneur en antioxydants. Il leur est par contre déconseillé de sélectionner par eux-mêmes leurs propres semences, en fonction de leurs propres critères, au risque, sinon, de fournir des tomates d’une très grande hétérogénéité. Ce qui n’est pas conforme aux souhaits des industriels et la grande distribution qui, pour réduire leurs coûts, veulent en effet acheter à chaque fois une production massive de tomates standards, parfaitement homogènes. 

Comprendre l'impact de la sélection génétique

Le séquençage du génome de la tomate est désormais achevé. Les compagnies semencières parviennent désormais à produire de plus en plus aisément par hybridation des semences de tomates répondant aux désirs des grandes et moyennes surfaces. Elles ont très largement recours, dans leurs travaux de sélection, à un gène appelé RIN (Ripening inhibitor) qui garantit à la tomate un épiderme (la peau) d’une très grande rigidité, et lui assure une moindre fragilité lors des transports, une moindre sensibilité au pourrissement et une plus grande durée de conservation à l’étalage.

Mais est-ce bien de cela dont raffolent les gourmets ?

La perte de goût des tomates modernes est largement due à une sélection génétique focalisée sur le rendement et la résistance, souvent au détriment de leur saveur.  En privilégiant les producteurs locaux et en explorant les variétés anciennes, nous pouvons redécouvrir le plaisir des tomates savoureuses. Pensez à l'origine, à la saison et aux méthodes de culture lors de votre prochain achat de tomates, car cela influence directement leur goût et leur qualité.